Austria

#stayathome-Essen, Teil 4: Labneh

Kochen mit Rezeptpflicht: Wann, wenn nicht jetzt. Zubereitet nach Anleitung und mit etwas Muße statt der ewigen Freestyle-TV-Pasta - aber dennoch unkompliziert. Die neue „Schaufenster“-Serie.

Bei jedem Rezept aus der #stayathome-Serie gilt: Lesen Sie es zuerst durch, um zu sehen, ob Sie es auch wirklich nachkochen möchten oder angesichts der erforderten Zutaten - so basic sie sind - können. Die Zutatenliste finden Sie weiter unten in kompakter Form, ebenso wie das Rezept noch einmal in Kürzestfassung. Was alle Rezepte gemeinsam haben: Sie basieren auf unkomplizierten Massen aus wenigen Zutaten, die sich im Rohzustand ganz anders präsentieren als später im gekochten/gebackenen/gedämpften. Diese Rezepte nachzukochen heißt also auch, einer Verwandlung samt einigem Zauber beizuwohnen - etwas, für das sonst eher wenig Zeit und Muße da ist.

Für Labneh, diesen nahöstlichen Frischkäse, brauchen Sie je nach Sichtweise gerade einmal zwei oder drei Zutaten. Zwei, die Sie kaufen können, und eine, von der Sie jetzt gerade womöglich noch mehr zuhause haben: Sie brauchen Joghurt, Salz und Zeit. Für ein rascheres, etwas weicheres Ergebnis müssen Sie 24 Stunden einkalkulieren, für einen festeren Frischkäse 2 Tage. Außer den drei genannten Zutaten planen Sie noch eine mindestens einen Liter fassende Schüssel, ein darauf passendes Sieb sowie ein Mulltuch ein. (Seihtücher aus der Mühlviertler Leinenweiberei Vieböck, die ein Leben lang halten und auch für Fruchtgelees und vieles andere verwendet werden können, bekommen Sie zum Beispiel beim österreichischen Versandhandel www.bioella.at, eine Stoffwindel oder etwas Ähnliches geht aber genauso.)

Anna Burghardt

Wir hängen das Sieb über die Schüssel und kleiden es mit dem Mulltuch aus. Einen Liter Joghurt vermischen wir gut mit einem Teelöffel Salz. Nun leeren wir das gesalzene Joghurt in das mit dem Mulltuch ausgelegte Sieb über der Schüssel. Bereits nach ein paar Augenblicken erklingen auf dem Schüsselboden die ersten Gluckertropfen - das ist die Molke, die nun aufgrund des Eigengewichts austreten kann. Wir stellen die Schüssel mit dem Joghurt nun an einen kühlen Ort und warten 24 Stunden oder auch länger. In dieser Zeit verliert das Joghurt salzige Molke und wird fest. Die Molke müssen Sie danach nicht wegleeren, Sie können sie zum Beispiel zum Kochen von Polenta verwenden. Welches Joghurt Sie verwenden, bleibt Ihnen überlassen, Ziegen- und Schafjoghurt eignen sich genauso wie Kuhmilchjoghurt. Allerdings gilt: Je fetter, desto besser. Man kann natürlich auch nur die Hälfte der Masse machen, also einen halben Liter Joghurt mit einem halben Teelöffel Salz vermengen; aber nachdem sich das Labneh in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank locker fünf Tage hält, empfiehlt es sich, gleich mehr davon zu fabrizieren. 

Nach der gewählten Wartezeit, in der Sie schon einmal überlegen können, womit Sie Ihren selbstgemachten Frischkäse beträufeln, bestreuen, umgeben wollen, fassen Sie das Mulltuch samt Labneh zu einem Bündel (bleiben Sie damit aber über der Schüssel!) und drücken ganz vorsichtig etwaige noch verbliebene Molke aus der Masse. Wenn Sie das Labneh im Ganzen servieren wollen, benützen Sie das Mulltuch, um eine faustgroße Kugel mit dekorativen Gewebeabdrücken zu formen.

Anna Burghardt

Sie können, sofern Sie 48 Stunden gewartet haben, das Labneh aber auch zu Kugeln formen und zum Beispiel in Kräutern (besonders gut: libanesisches Z'atar!) oder gewürzten gehackten Nüssen wälzen. Labneh aus einem Liter Joghurt reicht, mit etwas Salat und/oder Brot serviert und zum Beispiel mit Olivenöl beträufelt, für vier Personen als Vorspeise. Das Foto zeigt die halbe Menge.

Zutaten und Anleitung in Kürzestform

1 Liter Joghurt
1 TL Salz

Joghurt mit Salz vermischen. Ein einen Liter fassendes Sieb mit einem Mulltuch auskleiden, über eine passende Schüssel hängen. An einen kühlen Ort stellen, 24 Stunden oder länger warten. Das Joghurt verliert Molke und wird zu Frischkäse.

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