Austria

Pilze statt Algen, Miso-Paste aus Mohn: Japan am Traunsee

© traunseehotels/christof wagner

Haubenkoch Lukas Nagl fermentiert und verarbeitet regionale Zutaten zu asiastisch inspirierten Würzpasten und -saucen.

von Ingrid Teufl

Sushi, Sojasauce, scharfe Wasabi-Paste und vielleicht noch Huhn im Teriyaki-Stil: Die japanische Küche ist längst in Mitteleuropa angekommen, die Basisprodukte gibt es in jedem halbwegs sortierten Supermarkt. Die wahre kulinarische Kunst dieses fernöstlichen Landes hat aber noch viel mehr zu bieten und erschließt sich abseits von Sushi und Maki nicht gleich auf den ersten Blick. Der lohnt sich allerdings, findet Lukas Nagl und schöpft just dort, wo man Japan wohl am wenigsten vermuten würde, diesbezüglich aus dem Vollen – mitten im Salzkammergut.

Der zuletzt von Gault&Millau mit vier Hauben ausgezeichnete Koch des Restaurants Bootshaus in Traunkirchen am oberösterreichischen Traunsee setzt für seine Kreationen immer wieder auf die Komplexität japanischer Würzpasten und -saucen. Die kommen allerdings nicht aus Japan – sondern eben aus dem Salzkammergut. Japanische Fischsauce vom Traunsee also? Nicht ganz. Er wolle nicht etwas eins zu eins kopieren, betont Nagl. Sushi aus rohem, heimischen Fisch wird man bei ihm nicht finden. Er ging lieber einen komplizierteren Weg.

Izakaya

Da Nagl einerseits schon seit Langem auf Fermentiertes setzt und ein begnadeter Tüftler ist, lag die regionale Interpretation fernöstlicher Würzpasten nahe. Da werden dann eben heimische Fische verarbeitet oder eine Miso-Paste aus Mohn fermentiert. Verkosten kann man seine Kreationen im Rahmen von „Izakaya“. So heißen in Japan die populären Gasthäuser und nach dem Ende des Lockdowns wird das „Poststube 1327“ in Traunkirchen zu einem japanischen Izakaya nach Nagls Vorstellungen (Infos: traunseehotels.at)

Weil Fermentieren „unglaublich komplex“ sei, gründete der Koch vor zwei Jahren mit dem Lebensmitteltechniker Viktor Gruber und der Designerin Christine Brameshuber eine eigene Firma. Die Aufgabenteilung hat einen Grund: „In der Küche als Koch hat man einen anderen Zugang als ein Lebensmitteltechniker – darum kümmern sich Viktor und Christine. Ich bin eher so der Typ, der herangeht und probiert. Es braucht aber auch Rezeptur und Mengenangaben. Aber meist kommt der Gedanke von mir – das ist ja auch meine Art von Küche.“

Zu den Produkten greifen nicht nur Koch-Kollegen der heimischen und internationalen Top-Liga, sondern auch ambitionierte Hobby-Köche, die ihren Speisen einen besonderen Kick geben wollen. Ein Gespräch über die Verbindungen zwischen Japan und Salzkammergut, Traditionen und wie er den Begriff „regional“ definiert.

KURIER: Herr Nagl, warum sind Sie gerade auf Japan gekommen?

Lukas Nagl: Die japanische Küche hat mich schon immer fasziniert. Sie ist klar, pur und reduziert – aber sehr komplex dabei. So kochen wir auch im Bootshaus. Die japanische Küche ist für uns sehr nah: Wir haben Fisch, wir haben im Salzkammergut Salz; frisches Gemüse und Wildpflanzen sind sowieso die Basis. Ich finde ja, es wird oft auf zu viele verschiedene Geschmäcker gesetzt bei uns. In Japan heißt es, man würzt mit dem Messer. Das heißt, je nach Schnitt schmeckt zum Beispiel Fisch unterschiedlich.

Das Salzkammergut ist bekannt für seine liebevoll gepflegten Traditionen, man sagt der Bevölkerung auch manchmal eine gewisse Sturheit nach.

Es stimmt, im Salzkammergut sind wir in gewisser Weise manchmal etwas eigen und stur, nicht gleich jedem Trend nachzulaufen. Es ist ja nicht schlecht, dass man auf etwas beharrt, das man gut findet. Qualität hat immer Bestand, das bleibt. Ein gutes Geselchtes etwa, wenn das Schweinefleisch gut ist und es gut geselcht wird. Es ist aber sehr engstirnig, wenn man nur auf dem Traditionellen beharrt. Weiterentwicklung ist gelebte Tradition.

Wie funktioniert das in der Praxis?

Unsere Herangehensweise ist, über den Tellerrand zu denken. Warum also nicht zum Beispiel aus dem Presskuchen, der beim Pressen von Kürbiskernöl zurückbleibt, eine österreichische Sojasauce machen? Wobei noch andere Aspekte dazukamen.

Welche denn?

Es ist unsere Philosophie, wirklich alles zu verarbeiten, nichts wegzuwerfen. Der Kürbiskernöl-Presskuchen ist komplett fettfrei, aber sehr proteinhaltig. So entstand der Gedanke, dass es noch mehr sein könnte als Schweinefutter. Wir haben uns das dann auch wissenschaftlich angeschaut, was möglich ist. So entstand unser Kürbiskern-Shoyu. Shoyu ist die japanische Bezeichnung für Soja.

Und andere Produkte?

Die Schärfe von Wasabi haben wir mit heimischer Schärfe interpretiert – aus Sauerampfer, Kren und Apfelmus machen wir ein scharfes Mus. Mit Wildpflanzen, die saisonal verwendet werden, schmeckt ein Gericht wirklich ganz anders.

Die Fischsauce ist entstanden, weil ich die sinnvolle Verwertung von Fisch suchte. Ich hatte damals eine zu große Lieferung erhalten und kurz davor in Sansibar in einem Hotel gemeinsam mit der koreanischstämmigen Wiener Köchin Soyi Kim erstmals eine Fischsauce gemacht. Ich habe mir gedacht, es gibt im Salzkammergut Salz und habe das dann mit dem überzähligen Fisch wieder probiert. Die typische Fischsauce, die dem zugrunde liegt, hat eigentlich mit Japan gar nichts zu tun. Sie ist als Nam Pla Prik aus Thailand bekannt, aber auch bei den Römern gab es ähnliche Rezepte. Bei Süßwasserfischen, wie wir sie verwenden, ist die Menge geringer als bei Meeresfischen, weil auch das Ökosystem begrenzter ist als Meeresfisch. Aber wenn wir Glück haben und Rotaugerl bekommen, machen wir ein paar Liter Fischsauce. Er passt dafür perfekt. Für jeden Fisch gibt es die ideale Zubereitungsart.

Wir arbeiten viel mit Pilzen. Im Herbst werden rund dreißig Sorten in der Umgebung gesammelt. Es gibt so viele Möglichkeiten, damit zu arbeiten. Da sind Sorten dabei, die kaum jemand kennt, zum Beispiel der Habichtspilz. Wir trocknen ihn, dann schmeckt er erst richtig intensiv. Daraus kann man eine Art Dashi machen – wie die Japaner mit getrockneten Algen, nur mit gerösteten Pilzen.

Wäre es nicht einfacher, tolle japanische Original-Produkte zu verwenden?

Für mich entspricht unser Weg genau dem, was ich machen möchte. Das habe ich mir als junger Koch immer gewünscht. Das ist für mich nachhaltige Regionalküche. Das heißt ja nicht, dass man nicht auch mal ein Gewürz aus Sansibar verwendet.

Ihre Produkte schätzen mittlerweile auch in- und ausländische Kollegen aus der Top-Gastronomie. Ist das etwas Besonderes für Sie?

Die kochen alle ganz toll. Wenn sie unsere Pasten verwenden, zeigt das, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Und der Trend der Zeit geht auch in diese Richtung.

Kann man Misopaste und Co. auch in den normalen Koch-Alltag zu Hause integrieren?

Ja. Die Leute fragen sich immer: Was mache ich mit Miso? Das ist im Grunde ein Würzmittel wie Senf. Man kann es in Marinade oder Mayonnaise geben und alles schmeckt gleich viel komplexer. Die fermentierten Produkte passen in jede Küche. Sie geben sehr viel Geschmack auf einfache Art. Ohne, dass man stundenlang Fonds kochen muss.

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