Austria

Osterstriezel backen ohne Germ: Geht das? Ja!

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Wer derzeit Bäcker und Supermärkte meidet, aber nicht auf Ostergebäck verzichten möchte, kann dieses mit selbstgemachtem Germ zubereiten.

von Anita Kattinger

Sie haben ein helles Bier zu Hause, Haushaltszucker und Mehl? Gratulation, dann brauchen Sie nur noch ein sauberes Schraubglas und müssen sich 24 Stunden gedulden, bis Sie stolzer Besitzer eines selbstgemachten Germs sind.

In den vergangenen Woche gehörten frische Germwüfel, aber auch Trockengerm zu den beliebten Hamster-Objekten in Österreichs Supermärkten. Kein Wunder in einem Land mit so großer Kuchen- und Mehlspeistradition, hinzu kommt, dass die Oster-Festtage womöglich ohne Gang zum Bäcker oder Supermarkt zelebriert werden müssen.

Was also tun, wenn man nicht zu den Glücklichen gehört, die Germ ihr Eigen nennen dürfen? Selber machen!

Bei Saccharomyces cerevisiae handelt es sich um einen einzelligen Pilz, der die Herstellung von süß-fermentiertem Gebäck wie Osterstriezel oder Kipferl ermöglicht.

Im Mittelalter sorgten Hefner für die Vermehrung der Hefe, die Bäcker wurden mit obergärigen Hefen von Bierbrauereien versorgt. Auch heute noch eignet sich das Bier für das Herstellen von Germ zu Hause.

Und so funktioniert's, die Menge entspricht einem Germwüfel:

  1. 100 ml Bier, 1 EL Zucker und 1 TL Mehl in einem sauberen Glas verrühren und mit einem Deckel verschließen.
  2. Bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen, immer wieder öffnen, damit die Gase entweichen.
  3. Am nächsten Tag mit dem entstandenen Germ ein Dampfl ansetzen und nach Rezept weiterverarbeiten.

Übrigens gibt es im Internet auch zahlreiche Anleitungen für Hefewasser aus Trockenobst: Bei dieser Variante werden ungeschwefelte Rosinen oder Datteln mit Zucker in Wasser eingelegt. Allerdings dauert in diesem Fall die Zucht des Zuckerpilzes rund eine Woche.

Osterstriezel mit Lievito madre

Für alle Bäcker-Profis hat Backbuch-Autorin und Back Atelier-Gründerin Barbara van Melle ein Rezept parat: Gemeinsam mit Bäckermeister Simon Wöckl stellte sie vor wenigen Tagen eine Video-Anleitung zur Herstellung von Osterstriezel mit Lievito madre online.

Dabei handelt es sich um den italienischen Sauerteig, hier helfen also Milchsäurebakterien und Hefen gemeinsam, damit das Osterstriezel schön aufgeht.

Das Besondere an dem Ansatz aus Weizenmehl und Wasser ist die spezielle Teigführung: Es handelt sich um einen festeren Teig als bei unserem herkömmlichen Sauerteig, der im Geschmack mildere Resultate bringt.

Keine schnelle Methode, aber für alle geeignet, die auf Germ verzichten wollen.

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