Austria

Das Ostermenü ohne Sorgen

Das Versteckspiel ist vorbei. Quarantäne bedeutet aber nicht, dass Sie Ihre Kochkünste verheimlichen müssen. Also: Entstauben Sie Ihre Küche, kramen Sie vergessene Töpfe hervor, heizen Sie den Ofen ein.

Die Zeiten mögen turbulent sein, die Folgen sind schwer einschätzbar. Auch das OÖN-Ostermenü ist nicht so, wie wir es in den vergangenen Jahren gewohnt waren. Normalerweise wird ein prominenter Koch porträtiert. Aber die Umstände erlauben kein gemeinsames Kochen. Also eichen wir uns selbst auf Wohlgeschmack und Handwerk und schlüpfen in die Rolle des Kochs. Denn trotz aktueller Bredouille leiden wir (noch) unter keiner Lebensmittelkrise.

Es ist nicht alles super

Erfreulicherweise gibt es genug Bäcker, Fleischhauer, Greißler und Bauern ums Eck, die uns mit Lebensmitteln wie Geflügel und Eiern versorgen.

Henne und Ei gilt auch die Aufmerksamkeit des Ostermenüs. Das Ei als Fruchtbarkeitssymbol steht für einen Neuanfang, der hoffentlich bald eingeläutet wird. Geflügel zeigt sich in Subsistenzwirtschaften als unverzichtbar und galt in Krisenzeiten als günstiger Fleischlieferant. "Jeder Bauer soll sonntags sein Huhn im Topf haben", sagte bereits der französische König Heinrich IV. (1553–1610).

Es ist generell schwierig, einen Hahn für die Hauptspeise "Coq au Vin" zu bekommen. Der Hof z’ Katzbach versorgt mich mit Milch, Erdäpfeln sowie Eiern von Zweinutzungshühnern und vermarktet grundsätzlich auch Hähne als Wiesenhähnchen. Einzig die fünfmonatige Aufzucht endet nach Ostern. Macht nichts. Kochen ist Kreativität und Spontaneität. So soll auch das Menü gesehen werden. Versteifen Sie sich nicht auf Zutaten und vier Gänge. Bleiben Sie flexibel und neugierig. Diese Freiheit muss bleiben.

Statt eines Hahns kann gerne eine Henne geschmort werden. Beachten Sie dabei, das Gericht nicht wallend zu kochen. Die Sauce dürfe während des "Kochvorganges" nicht lachen, nur lächeln, erklärte mir kürzlich der frankophile Koch Georg Reyer. Während das Geflügel im Topf schmurgelt, können Sie cremigen Spinat zubereiten. Wollen Sie lieber eine Suppe? Dann gießen Sie das Gemüse mit Suppe auf und binden es mit ein paar Erdäpfeln.

Die Teigtaschen schmecken mir laut Rezept am besten. So lernte ich sie von meiner russischen Oma und meiner Mama kennen. Meine Kreation ist etwas abgeändert. Es gibt auch hier keine falschen Zutaten. Bevorzugen Sie Minze? Bitte schön! Nur zu. Verinnerlichen Sie beim Kochen immer den Spruch des Dichters Gotthold Ephraim Lessing: "Wer nur einen Geschmack hat, hat keinen Geschmack."

Vertrauen Sie einfach Ihren Sinnen, trainieren Sie Ihre Kochfertigkeiten, küssen Sie Ihre Küche wach und lassen Sie sich das ganze Menü oder nur einzelne Gänge schmecken. Viel Spaß beim Entdecken der Kochkunst.

Benedikts Geheimnis

Pochierte Eier, Toast mit Speck und Sauce Hollandaise. Der Frühstücksklassiker „eggs benedict“ begeistert seit 1984 Feinspitze. Einzig daheim verlässt viele der Mut, pochierte Eier herzustellen. Derweil ist es keine Hexerei. Sie müssen nur Wasser aufkochen und zur Seite stellen. Essig ist dabei nicht zwingend notwendig und beeinflusst nur den Geschmack. Erzeugen Sie einen Wirbel im Wasser und lassen Sie das Ei vorsichtig in den Topf gleiten. Oder Sie kleiden eine kleine Form mit Klarsichtsfolie aus, bepinseln diese mit Öl, schlagen das Ei hinein, verschließen die Folie und geben diese ins siedende Wasser. Fertig.

Cremiger Frühling mit pochiertem Ei

Zutaten (4 Personen):

ca. 1 kg frischer Spinat, je eine Handvoll Bärlauch, Petersilie, Brennnessel, 2 El Butter, 100 ml Schlagobers, Salz, Pfeffer, Muskat, 4 Eier

Pochiertes Ei

Zubereitung:

In einem großen Topf Butter erhitzen. Spinat, Bärlauch, Petersilie, Brennnessel gut waschen, von den harten Stilen befreien, danach in den Topf geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Dann Schlagobers beifügen, umrühren und cremig mixen.

Wasser aufkochen, von der Herdplatte nehmen und mit einem Löffel kräftig im Uhrzeigersinn rühren. Eier vorsichtig in kleine Förmchen schlagen, behutsam in das Wasser gleiten lassen und 3 bis 4 Minuten pochieren. Mit Schöpfkelle aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen, salzen, pfeffern und mit den cremigen Frühlingsboten anrichten.

Teigtaschen mit Bärlauch

Zutaten (für 4 Personen):

Teig: 350 g Mehl, 2 Eier, 1 El Pflanzenöl, Salz, 125 ml Wasser

Fülle: 500 g mehlige Erdäpfel, 250 g Topfen, 3 Frühlingszwiebel, Handvoll Bärlauch (gehackt), Salz, Pfeffer, Butter, Hartkäse

Teigtaschen mit Bärlauch

Zubereitung:

Aus den Zutaten einen Teig kneten und zugedeckt 1 Std. im Kühlschrank rasten lassen.

Erdäpfel in der Schale kochen, schälen und pressen. Mit klein geschnittenen Frühlingszwiebeln, Bärlauch, Salz und Pfeffer vermischen.

Teig ausrollen, Kreise ausstechen und in die Mitte einen kleinen Gupf der Fülle drapieren und fest zu Taschen falten (krendeln). In siedendes Salzwasser legen bis sie aufsteigen, herausnehmen, abtropfen lassen, in Pfanne mit heißer Butter braten, mit frisch geriebenem Käse bestreuen.

Coq au Vin

Zutaten (4 Personen): 1 Hahn (alternativ Henne), 200 g, Champignons, je 125 g Speck, Karotten, Stangensellerie, 4 Schalotten, 3 Knoblauchzehen, 0,5 l Rotwein, 125 g Hühnersuppe, 1 EL Tomatenmark, 90 g Butter, Thymian, Majoran, Lorbeerblätter

Coq au Vin

Zubereitung:

Speck würfelig schneiden, in wenig Öl anbraten, raus nehmen. Hahn zerteilen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, im „Specköl“ anbraten und raus nehmen. Schalotten schneiden, mit Gewürzen rösten, geschnittenes Gemüse zufügen, mit Tomatenmark kurz rösten und mit Rotwein und Hühnersuppe aufgießen. Dann Hühnerteile und Speck in Topf geben und zirka eine Stunde. dünsten. Champignons vierteln, in 30 g Butter sautieren und unter das Geflügel mischen. Kurz vor dem

Servieren 60 g Butter und 1 El Mehl vermengen, in heißer Sauce lösen und in den Topf rühren. Servieren.

Omelette Soufflé

Zutaten (4 Personen): 4 Bio-Eier, 2 EL Milch, 2 EL Zucker, 2 EL Mehl, Salz, etwas Butter, Staubzucker.

Omelette Soufflé

Zubereitung:

Zuerst die Eier trennen, danach die Dotter mit 2 EL Zucker schaumig rühren. Dann 2 EL Mehl und 2 El Milch hinzugeben.

Das Eiklar mit etwas Zucker zu einer festen Konsistenz schlagen und unter die Dottermasse heben.

Die Pfanne erhitzen, nicht zu heiß werden lassen, die Teigmasse vorsichtig in die Pfanne geben und mit einem Deckel zudecken. Danach mit der Hitze wieder runter gehen und ein paar Minuten warten.

Danach das Omelette wenden (erfordert etwas Übung) und auf der anderen Seite anbacken.

Aus der Pfanne nehmen, vorsichtig vierteln und mit Staubzucker bestreuen.

Wer will genießt zum Omelette Soufflé etwas Marillenmarmelade.

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